課程(名稱.編號)簡索

領導藝術.綜合管理        人力資源.企業培訓        職務能力培訓系統班        銷售實戰.市場行銷        職場技能.個人成長        Office白領辦公達人        財經金融.投資理財        語言學習.出國留學        中國大陸證照培訓        資格考試.考証培訓        文化.生活.興趣.保健        生產管理.採購物流        移動開發        前端開發        後端開發        數據庫.服務器        網頁平面設計        雲計算.大數據        網絡營銷推廣        自然學科        工程技術學科

經濟管理學科

醫.藥.農.林學科

法律 學科

計算機工程學科

哲學.歷史學科

文學.藝術學科

教育社會學科

外語 學科

醫藥農林        哲學歷史        文學藝術        工程技術        基礎科學        經管法學

     食品化學主要從分子的水平介紹食品中天然和人工添加成分的結構、理化性質、食品功能性及與食品的安全性、營養性和享受性的關係，它們在食品加工及貯藏過程變化及對安全性、營養性和享受性的影響。食品化學為新資源食品的開發、食品工程化、食品營養、食品安全等專業基礎課程提供強有力的學科基礎知識。

課程概述

     食品化學是食品科學及工程類專業的專業基礎課。該課程主要從分子的水平介紹食品中天然和人工添加成分的結構、理化性質、食品功能性及與食品的安全性、營養性和享受性的關係，它們在食品加工及貯藏過程變化及對安全性、營養性和享受性的影響。食品化學為新資源食品的開發、食品工程化、食品營養、食品安全、食品分析及包裝等專業基礎課程提供強有力的學科基礎知識。通過本課程的學習，要求學生掌握食品化學的基本理論知識和瞭解食品化學學科新進展，並具有利用這些專業基礎知識解決食品實際問題的能力和意識。



課程大綱


第一章 緒論

緒論（1）
緒論（2）

第01講 1.1 緒論(1) → 00:14:33
第02講 1.2 緒論(2) → 00:11:47


第二章 水分

水的物理特性
食品中水的存在狀態
水分活度
水分吸著等溫線
水分活度與食品的穩定性
分子流動性與食品穩定性

第03講 2.1 水的物理特性 → 00:06:32
第04講 2.2 食品中水的存在狀態 → 00:09:48
第05講 2.3 水分活度 → 00:05:00
第06講 2.4 水分吸著等溫線 → 00:06:05
第07講 2.5 水分活度與食品的穩定性 → 00:06:07
第08講 2.6 分子流動性與食品穩定性 → 00:10:52


第三章 碳水化合物

概述
碳水化合物的理化性質
碳水化合物的食品功能性
非酶褐變反應
膳食纖維
食品中的重要低聚糖和多糖簡介

第09講 3.1 概述 → 00:11:23
第10講 3.2.1 碳水化合物的理化性質(1) → 00:08:23
第11講 3.2.2 碳水化合物的理化性質(2) → 00:13:04
第12講 3.3 碳水化合物的食品功能性 → 00:11:27
第13講 3.4.1 非酶褐變反應(1) → 00:09:03
第14講 3.4.2 非酶褐變反應(2) → 00:10:58
第15講 3.4.3 非酶褐變反應(3) → 00:14:59
第16講 3.6 膳食纖維 → 00:08:30
第17講 3.5.1 食品中的重要低聚糖和多糖簡介 → 00:04:41
第18講 3.5.2 食品中的重要低聚糖和多糖簡介(1) → 00:11:52
第19講 3.5.2 食品中的重要低聚糖和多糖簡介(2) → 00:05:53
第20講 3.5.3 食品中的重要低聚糖和多糖簡介 → 00:06:45


第四章 脂類

概述
脂類的物理性質
乳狀液和乳化劑
脂類的化學性質
脂類的精煉和改進

第21講 4.1 概述 → 00:08:18
第22講 4.2 脂類的物理性質 → 00:11:48
第23講 4.3 乳狀液和乳化劑 → 00:07:56
第24講 4.4 脂類的化學性質 → 00:17:13
第25講 4.5 脂類的精煉和改進 → 00:04:39


第五章 蛋白質

蛋白質概述
蛋白質水合性質
蛋白質的凝膠性
蛋白質的沉澱與析出
蛋白質的乳化性
蛋白質的起泡性
蛋白質與風味物質
蛋白質的生物活性
蛋白質在食品加工中的變化
新型蛋白質資源的開發

第26講 5.1.1 蛋白質概述(1) → 00:04:43
第27講 5.1.2 蛋白質概述(2) → 00:07:35
第28講 5.1 1新型蛋白質資源的開發 → 00:07:01
第29講 5.2 蛋白質水合性質 → 00:05:34
第30講 5.3 蛋白質的凝膠性 → 00:06:48
第31講 5.4 蛋白質的沉澱與析出 → 00:03:27
第32講 5.5 蛋白質的乳化性 → 00:08:14
第33講 5.6 蛋白質的起泡性 → 00:04:14
第34講 5.7 蛋白質與風味物質 → 00:05:36
第35講 5.8 蛋白質的生物活性 → 00:08:31
第36講 5.9 蛋白質在食品加工中的變化 → 00:12:49


第六章 維生素

引言
影響食品中維生素含量的因素
水溶性維生素
脂溶性維生素

第37講 6.1 引言 → 00:03:10
第38講 6.2 影響食品中維生素含量的因素 → 00:11:13
第39講 6.3 水溶性維生素 → 00:05:02
第40講 6.4 脂溶性維生素 → 00:02:37


第七章 礦物質

概述--礦質元素在食品中存在狀態
食品中礦質元素的理化性質、營養性以及有害性
食品中礦質元素的含量及影響因素

第41講 7.1 概述礦質元素在食品中存在狀態 → 00:20:10
第42講 7.2 食品中礦質元素的理化性質、營養性以及有害性 → 00:22:18
第43講 7.3 食品中礦質元素的含量及影響因素 → 00:08:02


第八章 酶

概述
影響酶催化反應的因素
酶在食品加工及保鮮中的應用
酶與食品質量的關係

第44講 8.1 概述 → 00:05:06
第45講 8.2 影響酶催化反應的因素 → 00:07:40
第46講 8.3 酶在食品加工及保鮮中的應用 → 00:11:17
第47講 8.4 酶與食品質量的關係 → 00:07:53


第九章 色素與著色劑

概述
食品中原有的色素
食品中添加的色素

第48講 9.1 概述 → 00:05:20
第49講 9.2 食品中原有的色素 → 00:33:00
第50講 9.3 食品中添加的色素 → 00:09:58


第十章 食品中的風味物質

引言
呈味物質
食品中風味物質的形成途徑
食品中的風味成分

第56講 10.1 引言 → 00:07:06
第57講 10.2 呈味物質 → 00:14:07
第58講 10.3 食品中風味物質的形成途徑 → 00:07:36
第59講 10.4 食品中的風味成分 → 00:08:56


第十一章 食品添加劑

概述--食品添加劑的管理
常用非天然的食品添加劑簡介
常用天然食品添加劑簡介
常用天然食品添加劑簡介
天然多功能食品添加物

第51講 11.1 概述食品添加劑的管理 → 00:16:48
第52講 11.2 常用非天然的食品添加劑簡介 → 00:12:28
第53講 11.3 常用天然食品添加劑簡介(1) → 00:09:25
第54講 11.4 常用天然食品添加劑簡介(2) → 00:07:04
第55講 11.5 天然多功能食品添加物 → 00:11:56


第十二章 食品中的有害成分

引言 內源性有害成分
外源性有害成分
微生物毒素
抗營養素
加工及貯藏過程中產生的有毒有害物質

第60講 12.1 引言內源性有害成分 → 00:26:10
第61講 12.2 外源性有害成分 → 00:22:27
第62講 12.3 微生物毒素 → 00:20:33
第63講 12.4 抗營養素 → 00:09:48
第64講 12.5 加工及貯藏過程中產生的有毒有害物質 → 00:13:00