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課程概述
課程簡介 一.課程的性質、地位和任務
「食品化學與分析」是食品科學與工程、食品安全專業本科學生的一門必修專業基礎課，由食品化學和食品分析兩門課程有機組合而成。課程是從化學的角度和分子水平上研究食品的組成、結構、理化性質、營養和安全性以及它們在生產、加工、貯藏、運輸、銷售過程中發生的變化，以及研究這些變化對食品品質和安全性影響的一門基礎應用科學；是為改善食品品質、開發新的食物資源、革新食品加工工...
教學單元
第1單元 緒論
01-01 食品化學與分析的研究內容
01-02 食品化學發展歷史
01-03 食品化學研究的方法
01-04 食品化學的發展方向
第2單元 水
02-01 概述
02-02 水和冰的結構
02-03 食品中水分的存在狀態
02-04 水與溶質的相互作用
02-05 水分活度和吸附等溫線
02-06 分子淌度與食品穩定性
02-07 水分活度和水分含量的測定
第3單元 糖類
03-01 概述
03-02 單糖
03-03 非酶褐變反應
03-04 單糖和低聚糖在食品中的功能
03-05 多糖
03-06 食品中糖類化合物的分析
第4單元 脂質
04-01 概述
04-02 脂肪的結構和組成
04-03 油脂的物理性質
04-04 油脂的化學性質
04-05 油脂的質量評價
04-06 油脂加工化學
04-07 復合脂質和衍生脂質
04-08 食品中脂肪含量的測定
第5單元 蛋白質
05-01 蛋白質概述
05-02 氨基酸的結構和理化性質
05-03 蛋白質的結構層次和構象
05-04 蛋白質的變性
05-05 蛋白質的功能性質
05-06 蛋白質的營養特性
05-07 食品加工中蛋白質的物理、化學和營養變化
05-08 蛋白質和氨基酸的測定
第6單元 維生素和礦物質
06-01 概述
06-02 水溶性維生素
06-03 脂溶性維生素
06-04 維生素在加工過程中的變化
06-05 維生素的分析
06-06 礦物質概述
06-07 礦物質在加工貯藏過程中的變化
06-08 專題-菜籽中VE的生物活性研究
第7單元 食品色素與著色劑
07-01 概述
07-02 噗林類色素
07-03 類胡蘿蔔色素
07-04 酚類色素
07-05 酶促褐變
07-06 食品中的著色劑
07-07 食品在貯藏、加工過程中色澤變化
第8單元 風味化學（一）
08-01 概述
08-02 化合物氣味與分子結構
08-03 食品中氣味形成的途徑
08-04 植物性食品的風味
08-05 動物性食品的風味
08-06 香味增強
第9單元 風味化學（二）
09-01 概述
09-02 甜味與甜味物質
09-03 苦味與苦味物質
09-04 鹹味與鹹味物質
09-05 酸味與酸味物質
09-06 辣味與辣味物質
09-07 鮮味與鮮味物質
09-08 澀味與澀味物質
第10單元 討論課
課程列表
名稱 時間長度
第001講 1-1-1食品化學與分析的研究內容.mp4
第002講 2-1-2食品化學發展歷史.mp4
第003講 3-1-3食品化學研究的方法.mp4
第004講 4-1-4食品化學的發展方向.mp4
第005講 5-2-1水：概述.mp4
第006講 6-2-2水和冰的結構1.mp4
第007講 7-2-2水和冰的結構2.mp4
第008講 8-2-3食品中水分的存在狀態.mp4
第009講 9-2-4水與溶質的相互作用.mp4
第010講 10-2-5水分活度和吸附等溫線.mp4
第011講 11-2-6分子淌度與食品穩定性.mp4
第012講 12-2-7水分活度和水分含量的測定.mp4
第013講 13-2-7水分活度測定實驗.mp4
第014講 14-3-1概述.mp4
第015講 15-3-2單糖-1.mp4
第016講 16-3-2單糖-2.mp4
第017講 17-3-3非□褐變反應1.mp4
第018講 18-3-3非□褐變反應2.mp4
第019講 19-3-4單糖和低聚糖在食品中的功能.mp4
第020講 20-3-5多糖1.mp4
第021講 21-3-5多糖2.mp4
第022講 22-3-5多糖3.mp4
第023講 23-3-5多糖4.mp4
第024講 24-3-6食品中糖類化合物的分析1.mp4
第025講 25-3-6食品中糖類化合物的分析2.mp4
第026講 26-4-1概述.mp4
第027講 27-4-2脂肪的結構和組成.mp4
第028講 28-4-3油脂的物理性質1.mp4
第029講 29-4-3油脂的物理性質2.mp4
第030講 30-4-4油脂的化學性質1.mp4
第031講 31-4-4油脂的化學性質2.mp4
第032講 32-4-4油脂的化學性質3.mp4
第033講 33-4-4油脂的化學性質4.mp4
第034講 34-4-5油脂的質量評價.mp4
第035講 35-4-6油脂加工化學.mp4
第036講 36-4-7復合脂質和衍生脂質.mp4
第037講 37-4-8食品中脂肪含量的測定.mp4
第038講 38-5-1蛋白質概述1.mp4
第039講 39-5-1蛋白質概述2.mp4
第040講 40-5-2氨基酸的結構和理化性質.mp4
第041講 41-5-3蛋白質的結構層次和構象.mp4
第042講 42-5-4蛋白質的變性1.mp4
第043講 43-5-4蛋白質的變性2.mp4
第044講 44-5-5蛋白質的功能性質1.mp4
第045講 45-5-5蛋白質的功能性質2.mp4
第046講 46-5-6蛋白質的營養特性.mp4
第047講 47-5-7食品加工中蛋白質的物理、化學和營養變化.mp4
第048講 48-5-8蛋白質和氨基酸的測定1.mp4
第049講 49-5-8蛋白質和氨基酸的測定2.mp4
第050講 50-5-8蛋白質和氨基酸的測定-凱氏定氮.mp4
第051講 51-5-8蛋白質和氨基酸的測定-考馬斯亮藍法.mp4
第052講 52-5-8蛋白質和氨基酸的測定-□三酮法.mp4
第053講 53-6-1概述1.mp4
第054講 54-6-1概述2.mp4
第055講 55-6-2水溶性維生素.mp4
第056講 56-6-3脂溶性維生素.mp4
第057講 57-6-4維生素在加工過程中的變化.mp4
第058講 58-6-5維生素的分析.mp4
第059講 59-6-6礦物質概述.mp4
第060講 60-6-7礦物質在加工貯藏過程中的變化.mp4
第061講 61-6-8專題-菜籽中VE的生物活性研究.mp4
第062講 62-7-1概述.mp4
第063講 63-7-2噗林類色素.mp4
第064講 64-7-3類胡蘿蔔色素.mp4
第065講 65-7-4酚類色素1.mp4
第066講 66-7-4酚類色素2.mp4
第067講 67-7-5□促褐變.mp4
第068講 68-7-6食品中的著色劑1.mp4
第069講 69-7-6食品中的著色劑2.mp4
第070講 70-7-7食品在貯藏、加工過程中色澤變化.mp4
第071講 71-8-1氣味 概述.mp4
第072講 72-8-2化合物氣味與分子結構.mp4
第073講 73-8-3食品中氣味形成的途徑.mp4
第074講 74-8-4植物性食品的風味.mp4
第075講 75-8-5動物性食品的風味.mp4
第076講 76-8-6香味增強.mp4
第077講 77-9-1滋味：概述.mp4
第078講 78-9-2甜味與甜味物質.mp4
第079講 79-9-3苦味與苦味物質.mp4
第080講 80-9-4鹹味與鹹味物質.mp4
第081講 81-9-5酸味與酸味物質.mp4
第082講 82-9-6辣味與辣味物質.mp4
第083講 83-9-7鮮味與鮮味物質.mp4
第084講 84-9-8澀味與澀味物質.mp4
第085講 85-10-1討論課.mp4
第086講 232-其他資源-礦物質在加工貯藏過程中的變化.mp4
第087講 233-其他資源-分子淌度與食品穩定性.mp4
第088講 235-其他資源-酚類色素.mp4
第089講 236-其他資源-非□褐變反應1.mp4
第090講 237-其他資源-油脂的物理性質1.mp4
第091講 238-其他資源-概述.mp4
第092講 239-其他資源-水和冰的結構.mp4
第093講 240-其他資源-分子淌度與食品穩定性.mp4
第094講 241-其他資源-水分活度和水分含量的測定.mp4
第095講 242-其他資源-食品化學的發展方向.mp4
第096講 243-其他資源-分子淌度與食品穩定性.mp4
第097講 244-其他資源-水和冰的結構.mp4
第098講 245-其他資源-分子淌度與食品穩定性.mp4
第099講 246-其他資源-分子淌度與食品穩定性.mp4
第100講 247-其他資源-水和冰的結構.mp4
第101講 248-其他資源-水和冰的結構.mp4
第102講 249-其他資源-分子淌度與食品穩定性.mp4
第103講 250-其他資源-水和冰的結構.mp4
第104講 251-其他資源-水和冰的結構2.mp4
第105講 253-其他資源-提高實驗2-HPLC分析.mp4
第106講 254-其他資源-實驗十、維生素C的測定.mp4
第107講 255-其他資源-實驗八、蛋白質的功能性質.mp4
第108講 256-其他資源-實驗二、還原糖的測定.mp4
第109講 257-其他資源-提高實驗1-酚類物質對羥基自由基的抑製作用.mp4
第110講 266-其他資源-實驗十、維生素C的測定.mp4
第111講 267-其他資源-水分活度和水分含量的測定.mp4
第112講 274-其他資源-水和冰的結構2.2.2.mp4
第113講 275-其他資源-實驗五、粗脂肪的測定.mp4
第114講 276-其他資源-實驗六、凱氏定氮(一).mp4
第115講 277-其他資源-實驗三、澱粉含量的測定.mp4
第116講 278-其他資源-提高實驗3-GC分析.mp4
第117講 281-其他資源-食品化學的發展方向.mp4
第118講 286-其他資源-實驗八、蛋白質的功能性質.mp4
第119講 287-其他資源-多糖.mp4
第120講 288-其他資源-油脂的化學性質2.mp4
第121講 289-其他資源-實驗一、水分活度的測定.mp4
第122講 290-其他資源-實驗四、麥拉德反應.mp4
第123講 291-其他資源-實驗六、凱氏定氮(二).mp4
第124講 292-其他資源-實驗十一、比色法測膽固醇.mp4
第125講 295-其他資源-水分活度和水分含量的測定.mp4
第126講 296-其他資源-油脂的化學性質4.4.1.mp4
第127講 297-其他資源-食品中糖類化合物的分析2.mp4
第128講 298-其他資源-實驗七、考馬斯亮藍法測定蛋白質含量.mp4
第129講 302-其他資源-提高實驗2-HPLC分析.mp4
第130講 303-其他資源-實驗九、□三酮法測定游離氨基酸.mp4
第131講 307-其他資源-實驗二、還原糖的測定.mp4
第132講 308-其他資源-提高實驗3-GC分析.mp4
第133講 309-其他資源-多糖4.mp4
第134講 313-其他資源-提高實驗1-酚類物質對羥基自由基的抑製作用.mp4
第135講 314-其他資源-實驗三、澱粉含量的測定.mp4
第136講 315-其他資源-多糖3.5.4.mp4
第137講 316-其他資源-食品中糖類化合物的分析3.6.2.mp4
第138講 317-其他資源-油脂的化學性質4.4.4.mp4
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