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課程概述
本門課程任務是針對食品添加劑的安全、食品加工過程中產生的有害物質等等長期困擾著人們的安
全問題，結合近年來發生的食品安全事件，系統講述食品安全的基本概念，食物自身含有的有毒有
害物質，食品添加劑的種類、管理體系，食品加工過程中如何產生有害物質，食物的基本營養素及
日常飲食應該注意的問題等內容。本課程照顧到不同專業背景的學生，內容通俗易懂，聯繫日常生
活，穿插介紹食品營養的基本常識，對日常生活有指導意義。通過課程的學習，掌握基本的食品安
全概念，科學看待食品安全問題。
教學單元
1 第一章 緒論
1.1、為什麼要學習這門課
1.2、瞭解世界的糧食安全
1.3、瞭解中國的食品工業
1.4、瞭解食品安全熱點
2 第二章 食品安全基本概念
2.1、食品安全的歷史觀
2.2、食品相關的定義
2.3、食品毒理學
2.4、食品中殘留物與殘留限量
2.5、食品中「三致物」
2.6、毒物的體內過程
2.7、安全性評價及危險度評估
3 第三章 環境污染與食品安全
3.1、基本概念
3.2、氟中毒
3.3、鉛中毒
3.4、汞中毒
3.5、鎘中毒
3.6、砷中毒
3.7、鉻中毒
4 第四章 農藥、獸藥、化肥與食品安全
4.1 農藥
4.2 獸藥
4.3 化肥
4.4、環境內分泌干擾物
5 第五章 微生物與食品安全
5.1 細菌性食物中毒
5.2、黴菌性食物中毒
5.3、病毒
5.4、食源性寄生蟲
6 第六章 動物類食品中的天然毒素
6.1、含有毒物質的動物組織
6.2、海洋魚類的毒素
6.3、河豚毒素
6.4、貝類毒素
7 第七章 植物類食物中的天然毒素和生理活性成分
7.1、致甲狀腺腫物質
7.2、生氰糖甘
7.3、蠶豆病和山黧豆中毒
7.4、外源凝集素和過敏原
7.5、消化酶抑制劑
7.6、生物鹼糖甘
7.7、血管活性胺
7.8、天然誘變劑
7.9、香辛料中的生理活性成分
7.10、毒蘑菇
8 第八章 食品添加劑的毒性
8.1、導述
8.2、防腐劑
8.3、抗氧化劑
8.4、食用色素
8.5、乳化劑
8.6、其他食品添加劑
8.7、濫用的食品添加劑及非法添加物
9 第九章 食品加工與食品安全
9.1、為什麼要加工食品
9.2、食品熱處理
9.3、食品醃製
9.4、食品發酵
9.5、食品輻射
10 第十章 包裝、貯藏與食品安全
10.1、導述
10.2、包裝材料的安全
10.3、橡膠製品的衛生與安全
10.4、紙類包裝材料的衛生與安全
10.5、塗料的衛生與安全
10.6、其他食品包裝材料和容器
10.7、食品包裝材料、容器的衛生管理、容器的發展趨勢
課程列表
名稱 時間長度
第01講 1.1、為什麼要學習這門課 00:01:16
第02講 1.2、瞭解世界的糧食安全 00:08:25
第03講 1.3、瞭解中國的食品工業 00:07:56
第04講 1.4、瞭解食品安全熱點 00:01:43
第05講 2.1、食品安全的歷史觀 00:03:33
第06講 2.2、食品相關的定義 00:02:27
第07講 2.3、食品毒理學 00:11:14
第08講 2.4、食品中殘留物與殘留限量 00:05:17
第09講 2.5、食品中「三致物」 00:02:09
第10講 2.6、毒物的體內過程 00:03:58
第11講 2.7、安全性評價及危險度評估 00:08:50
第12講 3.1、基本概念 00:02:10
第13講 3.2、氟中毒 00:03:36
第14講 3.3、鉛中毒 00:15:25
第15講 3.4、汞中毒 00:05:28
第16講 3.5、鎘中毒 00:05:44
第17講 3.6、砷中毒 00:03:19
第18講 3.7、鉻中毒 00:03:25
第19講 4.1.1、概述 00:11:21
第20講 4.1.2、農藥殘留、富集、規定 00:02:44
第21講 4.1.3、有機氯農藥 00:04:58
第22講 4.1.4、有機磷農藥 00:05:13
第23講 4.1.5、氨基甲酸酯農藥 00:02:16
第24講 4.1.6、擬除蟲菊酯農藥 00:03:34
第25講 4.1.7、除草劑 00:02:30
第26講 4.2.1、概述 00:07:16
第27講 4.3 化肥 00:05:28
第28講 4.2.2、常用的獸藥種類與殘留的危害 00:06:27
第29講 4.4、環境內分泌干擾物 00:06:50
第30講 5.1.1、細菌性食物中毒 00:05:26
第31講 5.1.2、沙門氏菌屬食物中毒 00:05:55
第32講 5.1.3、致病性大腸桿菌和葡萄球菌食物中毒 00:09:55
第33講 5.1.4、副溶血性孤菌和肉毒毒素食物中毒 00:09:51
第34講 5.1.5、志賀氏菌屬和假單胞菌食物中毒 00:06:21
第35講 5.1.6、李斯特氏菌和豬鏈球菌病 00:06:16
第36講 5.2、黴菌性食物中毒 00:10:14
第37講 5.3、病毒 00:04:52
第38講 5.4、食源性寄生蟲 00:10:01
第39講 6.1、含有毒物質的動物組織 00:11:14
第40講 6.2、海洋魚類的毒素 00:07:17
第41講 6.3、河豚毒素 00:05:14
第42講 6.4、貝類毒素 00:07:14
第43講 7.1、致甲狀腺腫物質 00:03:31
第44講 7.2、生氰糖甘 00:05:04
第45講 7.3、蠶豆病和山黧豆中毒 00:02:03
第46講 7.4、外源凝集素和過敏原 00:03:07
第47講 7.5、消化酶抑制劑 00:02:19
第48講 7.6、生物鹼糖甘 00:04:35
第49講 7.7、血管活性胺 00:03:01
第50講 7.8、天然誘變劑 00:06:42
第51講 7.9、香辛料中的生理活性成分 00:06:44
第52講 7.10、毒蘑菇 00:05:13
第53講 8.1、導述 00:06:49
第54講 8.2、防腐劑 00:04:16
第55講 .3、抗氧化劑 00:07:35
第56講 8.4、食用色素 00:05:17
第57講 8.5、乳化劑 00:03:06
第58講 8.6、其他食品添加劑 00:01:34
第59講 8.7、濫用的食品添加劑及非法添加物 00:00:59
第60講 9.1、為什麼要加工食品 00:03:50
第61講 9.2、食品熱處理 00:27:58
第62講 9.3、食品醃製 00:10:02
第63講 9.4、食品發酵 00:02:19
第64講 9.5、食品輻射 00:03:00
第65講 10.1、導述 00:04:50
第66講 10.2、包裝材料的安全 00:09:37
第67講 10.3、橡膠製品的衛生與安全 00:05:56
第68講 10.4、紙類包裝材料的衛生與安全 00:03:22
第69講 10.5、塗料的衛生與安全 00:06:53
第70講 10.6、其他食品包裝材料和容器 00:07:07
第71講 10.7、食品包裝材料、容器的衛生管理、容器的發展趨勢 00:01:04
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